Mais de 20 pesquisadores de diferentes instituições brasileiras compõem um estudo, capitaneado pela Embrapa Pecuária Sul (RS), que tem como objetivo identificar a “impressão digital” da carne bovina gaúcha, de acordo com os diversos sistemas de produção e territórios em que é produzida. A partir de ferramentas de metabolômica, ciência de ponta que permite conhecer a fundo o sistema biológico dos animais, a pesquisa vai fazer uma ampla caracterização da carne produzida no estado, relacionando a sua composição ao ambiente de criação e aos reflexos para a saúde humana. Para isso, conta com suporte financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul (Fapergs).

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O projeto, intitulado “Prospecção nutricional e metabolômica da carne bovina produzida em sistemas pecuários modais do Rio Grande do Sul e seus potenciais impactos na saúde humana”, é liderado pela pesquisadora da Embrapa Élen Nalério. A premissa é que diferentes sistemas produtivos, formas de criação animal, intensidades de produção, solo, raça, entre outros fatores, interferem nos sistemas biológicos dos animais e, por consequência, na carne produzida.

Em um primeiro momento, o projeto vai identificar os sistemas de produção de gado de corte modais, ou seja, os mais prevalentes no Rio Grande do Sul.

“Entre esses, vamos selecionar entre três e cinco a serem estudados. A partir daí, faremos uma ampla análise das características da carne, buscando relacionar com o tipo de sistema e o local em que foi produzida”, explica Nalério.

Para a caracterização da carne, serão utilizadas ferramentas inovadoras, como a metabolômica, uma área da ciência relativamente nova, que possibilita chegar a uma sinopse bioquímica de um sistema biológico, investigando, por exemplo, as relações e o impacto de determinado sistema produtivo na qualidade do produto final da pecuária de corte, que é a carne.

A técnica permite identificar os diferentes metabólitos formados na carne durante a vida do animal. “Com o refinamento da metabolômica, conseguimos ampliar a nossa visão e a compreensão sobre os muitos compostos presentes na carne, e não apenas dos macronutrientes”, complementa a pesquisadora.

Inteligência computacional 

Outra ferramenta que será utilizada é a inteligência computacional (IC) para o desenho de modelos com as características avaliadas em cada sistema de produção. Para tanto, será criado um banco de dados com todas as informações coletadas, como o tipo de solo, a região, o sistema produtivo, que tipo de alimentação o animal teve, a idade de abate, entre outras, além de dados obtidos em laboratório nas análises das amostras de carne.

A partir disso, será feito um processo de aprendizado de máquina com o objetivo de desenvolver algoritmos e modelos capazes de aprender padrões a partir dos dados coletados na pesquisa.

Com as ferramentas de IC será possível estabelecer padrões de perfis nutricionais vinculados ao ambiente produtivo que deu origem à carne. Segundo Nalério, uma vez estabelecidos esses padrões, os modelos poderão ser aplicados em sistemas similares para estimar o perfil nutricional em pesquisas e análises futuras.

“A IC também estabelecerá perfis de saudabilidade e como cada tipo de carne poderá contribuir para o suprimento das necessidades diárias de consumo de proteínas e de outros nutrientes”, acrescenta.

A pesquisadora destaca ainda a importância da equipe multidisciplinar que participa da pesquisa. “Temos representantes de diferentes áreas de atuação no estudo, como por exemplo, matemáticos e pesquisadores de TI para o trabalho com inteligência computacional”, pontua.

Além disso, o projeto conta com pesquisadores da Embrapa Gado de Leite (MG), Universidade Federal do Pampa (Unipampa), Universidade Federal de Lavras (UFLA) e Universidade Federal de Pelotas (UFPel), com expertises nas áreas de produção animal, química e engenharia de alimentos, ciência da carne, estatística, física e matemática aplicada.

Dados podem combater desinformações

Um dos resultados previstos no projeto é a disponibilização dessas informações para a sociedade, a partir de um dossiê com as características do produto carne nos diferentes sistemas de produção. A expectativa é que o conhecimento gerado contribua para a tomada de decisão consciente quanto à inclusão da carne nas dietas.

De acordo com Nalério, uma das ferramentas de IC que será desenvolvida prevê relacionar os requerimentos diários de nutrientes com a forma como as carnes podem ser utilizadas nesse processo. “As informações geradas também poderão subsidiar o Guia Alimentar para a População Brasileira, com dados mais precisos da carne gaúcha, além de combater desinformações sobre a composição das carnes e o impacto do seu consumo para a saúde humana”, ressalta.

Para ela, existe uma mudança do perfil dos consumidores, bem como muitas pressões sociais, comerciais e ambientais que têm constantemente questionado tanto a produção quanto o consumo de carne. Isso leva a uma preocupação em larga escala sobre os efeitos da carne na saúde humana e também nas mudanças do clima.

“Porém, nossos indícios apontam que as carnes gaúchas podem ofertar características interessantes para os consumidores, tanto sob o ponto de vista de eficiência de produção, quanto em termos de saudabilidade”, observa. Os dados gerados também poderão ser utilizados para a valorização da carne gaúcha, abrindo mercados e criando subsídios para distinções de origem ou selos de qualidade.

A pesquisadora afirma ainda que tem a intenção de fazer um projeto similar em todo o Brasil, abrangendo os diferentes sistemas de produção e biomas do País. “Um dos objetivos desse projeto no Rio Grande do Sul é expandir os conhecimentos para desenvolver e validar metodologias que poderão ser aplicadas em pesquisas em outras regiões”, enfatiza.

Dados dos ambientes produtivos e de laboratório

Nas propriedades pecuárias monitoradas serão coletadas as informações que vão compor o banco de dados para o estabelecimento das características do ambiente de produção e do perfil nutricional das carnes. Para tanto, serão avaliados dados referentes ao tipo de alimentação (dieta), raça, sexo, idade do abate, tempo na terminação, fertilidade e estoque de carbono de solo, taxa de lotação, localização geográfica, intensidade de emissões de metano entérico, produção e valor nutritivo do pasto.

Já as amostras de carne serão coletadas junto aos frigoríficos no dia do abate dos lotes de animais de cada estabelecimento rural. Uma porção entre a 11ª e a 13ª costelas, correspondente ao músculo Longissimus dorsi, será coletada para a realização das análises físico-químicas, de ácidos graxos, vitaminas e minerais e metabolômica.

Os dados de características de carcaça (peso de carcaça quente, acabamento de gordura, conformação e rendimento de carcaça), serão obtidos junto aos frigoríficos. As amostras, após serem submetidas ao congelamento rápido, serão encaminhadas para o Laboratório de Ciência e Tecnologia de Carnes da Embrapa Pecuária Sul e para a Unipampa para realização das análises.

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